So gelingt die Verarbeitung von Rhabarber auf Anhieb
- Nur die Stängel verwenden und Blätter samt Blattansätzen vollständig entfernen.
- Dicke Stangen schälen, dünne, zarte Stängel können meist ungeschält bleiben.
- Für Kompott reichen 5 bis 8 Minuten Garzeit, sonst zerfällt das Gemüse schnell.
- Roh einfrieren ist praktisch, kurzes Blanchieren bewahrt Farbe und Aroma besser.
- Die Saison für Freilandware reicht in Deutschland gewöhnlich von April bis Ende Juni.
Rhabarber auswählen und richtig vorbereiten
Frischer Rhabarber fühlt sich fest und knackig an. Die Stangen sollten glänzen und keine weichen, schmierigen oder stark fleckigen Stellen haben. Grüner Rhabarber schmeckt meist säuerlicher, während rote Sorten milder wirken und beim Garen eine kräftigere Farbe behalten.
Zu Hause schneide ich zuerst die Blattansätze und die trockenen Enden ab. Die Blätter gehören nicht in den Kochtopf, weil sie besonders viel Oxalsäure enthalten. Danach werden die Stangen unter fließendem Wasser gewaschen und je nach Dicke weiter vorbereitet.
- Blätter und Blattansätze vollständig entfernen.
- Trockene oder holzige Enden abschneiden.
- Stangen gründlich waschen und trocken tupfen.
- Bei Bedarf die äußeren Fasern mit einem kleinen Messer längs abziehen.
- Für Kompott, Kuchen oder Crumble in etwa 1 bis 2 Zentimeter große Stücke schneiden.
Rhabarber wird häufig geschält, obwohl das nicht immer nötig ist. Entscheidend sind Alter, Dicke und Sorte. Bei sehr zarten Frühlingsstangen spare ich mir diesen Schritt, bei älteren oder besonders faserigen Stängeln lohnt sich das Schälen deutlich.
Schälen oder nicht entscheidet über die Konsistenz
Die Schale ist nicht grundsätzlich ungenießbar, kann aber beim Kauen störende Fäden bilden. Besonders grüne, dicke Stangen sind oft fester und säuerlicher. Ich ziehe die Fasern deshalb vom unteren Ende der Stange nach oben ab, statt die gesamte Oberfläche großzügig wegzuschneiden.
| Beschaffenheit | Vorbereitung | Geeignet für |
|---|---|---|
| Dünn und jung | Waschen, Enden abschneiden, meist nicht schälen | Kuchen, Crumble, schnelles Kompott |
| Dick und faserig | Äußere Fasern längs abziehen | Kompott, Marmelade, Einfrieren |
| Sehr weich oder fleckig | Weiche Stellen großzügig entfernen | Nur verwenden, wenn der Rest fest und frisch ist |
Ein kleiner Trick verbessert die Textur zusätzlich. Geschnittene Stücke können mit Zucker vermischt etwa 20 bis 30 Minuten Wasser ziehen. Der austretende Saft lässt sich auffangen und später zum Kochen verwenden. So wird das Kompott aromatischer und weniger wässrig.
Kochen, backen und die Säure gut ausgleichen
Rhabarberkompott mit wenig Aufwand
Für ein einfaches Kompott reichen 1 Kilogramm vorbereitete Stangen, 100 bis 150 Gramm Zucker und 2 bis 3 Esslöffel Wasser. Alles in einen Topf geben, kurz aufkochen und bei kleiner Hitze etwa 5 bis 8 Minuten garen. Die Stücke dürfen weich sein, sollten aber nicht vollständig zerfallen.
Vanille, Zitronenschale oder ein kleines Stück Ingwer passen gut dazu. Für eine norddeutsche Kaffeetafel mag ich die klassische Kombination mit Vanille und Erdbeeren. Die Erdbeeren erst gegen Ende zugeben, damit sie ihre Form behalten und nicht zu einer einheitlichen roten Masse werden.
Backen mit Rhabarber
Für Kuchen, Streusel und Crumble werden die Stücke meist roh auf den Teig gelegt. Bei sehr saftigen Stangen hilft es, sie vorher mit etwas Zucker zu vermischen und kurz abtropfen zu lassen. Sonst kann der Boden durchweichen.
Ein unkompliziertes Verhältnis für einen Crumble sind 500 Gramm Rhabarber, 2 Esslöffel Zucker und Streusel aus 200 Gramm Mehl, 80 Gramm Zucker und 100 Gramm Butter. Bei 180 Grad Umluft braucht das Dessert ungefähr 25 bis 30 Minuten. Die Oberfläche sollte goldbraun sein, während die Frucht darunter noch sichtbar saftig bleibt.Lesen Sie auch: Lungenwurst richtig zubereiten - So gelingt sie perfekt!
Warum Milchprodukte gut passen
Die kräftige Säure wird durch Vanillesauce, Quark, Sahne oder Naturjoghurt angenehm abgerundet. Das ist nicht nur geschmacklich sinnvoll. Calcium aus Milchprodukten kann Oxalsäure binden. Für gesunde Menschen ist gegarter Rhabarber in üblichen Mengen normalerweise unproblematisch.
Ich würde die Stangen trotzdem nicht roh als Snack essen. Wer aus gesundheitlichen Gründen besonders auf Oxalsäure achten muss, sollte die persönliche Empfehlung einer Ärztin oder eines Arztes berücksichtigen.
Norddeutsche Ideen jenseits von Kuchen und Marmelade
Rhabarber passt hervorragend zu süßen Gerichten, muss aber nicht auf der Kaffeetafel bleiben. Sein säuerliches Aroma bringt fettige oder kräftige Speisen ins Gleichgewicht. Gerade in der norddeutschen Küche ist diese Frische ein schöner Gegenpol zu herzhaften Zutaten.
- Rhabarbergrütze mit Vanillesauce ist ein einfacher Klassiker und lässt sich auch mit Erdbeeren oder Himbeeren verfeinern.
- Relish aus Rhabarber, Zwiebeln, Apfelessig, etwas Zucker und Ingwer passt zu Gegrilltem und kaltem Braten.
- Eine leicht gesüßte Rhabarbersauce ergänzt Schweinefleisch oder Geflügel, wenn sie mit Pfeffer und wenig Thymian abgeschmeckt wird.
- In einem Salat sorgt gegarter, abgekühlter Rhabarber für Säure, besonders zusammen mit Ziegenkäse, Walnüssen oder Gurke.
- Ein Löffel Kompott passt zu Milchreis, Pfannkuchen und Kartoffelpuffern und macht aus einfachen Gerichten eine saisonale Mahlzeit.
Beim Würzen gilt Zurückhaltung. Rhabarber bringt bereits viel Säure mit, deshalb sollten Essig, Zitronensaft und Zucker langsam dosiert werden. Mein bevorzugter Ansatz ist, zunächst mit wenig Süße zu garen und erst am Ende abzuschmecken.
Die Saison mit Einfrieren und Einkochen verlängern
Im Kühlschrank bleibt frischer Rhabarber, in ein feuchtes Tuch gewickelt, einige Tage knackig. Für größere Mengen ist das Einfrieren die unkomplizierteste Lösung. Die geputzten Stangen in Stücke schneiden, portionsweise verpacken und möglichst flach einfrieren.
| Methode | Vorteil | Worauf es ankommt |
|---|---|---|
| Roh einfrieren | Schnell und ideal für Kuchen | Gut trocknen und portionsweise verpacken |
| Blanchieren | Farbe und Struktur bleiben besser erhalten | Kurz erhitzen, kalt abschrecken und gründlich abtropfen lassen |
| Als Kompott einfrieren | Später sofort servierfertig | In kleinen Portionen einfrieren, weil die Konsistenz weicher wird |
| Einkochen | Lange haltbar und praktisch als Vorrat | Saubere Gläser und ein erprobtes Einkochverfahren verwenden |
Für den Vorrat eignen sich Kompott, Konfitüre und Chutney. Heiße Zubereitungen werden in saubere, heiß ausgespülte Gläser gefüllt und verschlossen. Für eine Lagerung über viele Monate sollte man sich an ein geprüftes Einkochrezept mit passenden Zeiten und Temperaturen halten, statt sich allein auf eine grobe Küchenregel zu verlassen.
Die häufigsten Fehler bei der Zubereitung
- Zu viel Wasser: Rhabarber gibt beim Erhitzen selbst Flüssigkeit ab. Für Kompott genügt meist ein sehr kleiner Schuss.
- Zu lange Garzeit: Nach wenigen Minuten wird aus stückigem Gemüse schnell Mus. Deshalb den Topf im Blick behalten.
- Zu viel Zucker am Anfang: Die Säure wirkt heiß oft stärker oder schwächer als nach dem Abkühlen. Besser später nachsüßen.
- Falsches Schälen: Dünne Stangen müssen nicht komplett von ihrer roten Haut befreit werden. Das kostet Farbe und Aroma.
- Blätter mitverwenden: Blattgrün und Blattansätze werden konsequent entfernt und nicht mitgekocht.
- Gefrorene Stücke auftauen: Für Kuchen können sie oft direkt gefroren auf den Teig gegeben werden. Beim Kompott ist langsames Auftauen meist nicht nötig.
Die Ernte im Garten endet traditionell spätestens Ende Juni. Danach steigt der Oxalsäuregehalt, und die Pflanze braucht ihre Kraft für die nächste Saison. Wer im Sommer noch Rhabarber genießen möchte, ist mit eingefrorenen Stücken oder eingekochtem Kompott gut vorbereitet.
Mit wenigen Handgriffen bleibt der Frühlingsgeschmack erhalten
Die wichtigste Entscheidung fällt schon beim Putzen. Blätter entfernen, dicke Fasern abziehen, sparsam Wasser verwenden und die Garzeit kurz halten reicht in den meisten Fällen aus, damit Rhabarber aromatisch und nicht wässrig wird.
Für den schnellen Genuss sind Kompott und Crumble ideal, für herzhafte norddeutsche Gerichte lohnt sich ein würziges Relish. Einen Teil der Ernte friere ich roh für Kuchen ein und koche den Rest als Kompott ein. So bleibt der säuerliche Geschmack auch dann auf dem Tisch, wenn im Garten längst keine frischen Stangen mehr wachsen.
